1、食品安全問題主要有害污染物：

（1）農藥，化肥：有機磷，有機氯，硝酸鹽；（2）獸藥：興奮劑，鎮靜劑，抗生素；（3）重金屬離子：鎘，鉛，汞，鉻，砷，鉬；（4）生物毒素：黃曲霉毒素，嘔吐毒素，肉毒素；（5）致病菌：大腸桿菌，沙門氏菌，葡萄球菌等。

2、快速檢測含義：

包括樣品制備在內，能夠在短時間內出據檢測結果的行為稱之為快速檢測。三方面體現：（1）實驗準備要簡化；（2）樣品經簡單前處理后即可測試，后采用先進快速的樣品處理方式；（3）分析方法簡單，快速，準確。

3、食品安全快速檢測分類：

1.按分析地點：現場快速檢測，實驗室快速檢測2.按定性定量：定性快速篩選檢驗，半定量檢驗，全量檢驗

4、 農藥殘留檢測方法：

(一)生物法：（1）生物化學測定法(酶抑制率法，速測卡法)（2）分子生物學方法(如：ELISA)（3）活體生物測定法(發光細菌，大型水藻，家蠅)（4）生物傳感器法

(二)化學方法： 酶抑制法 酶聯免疫檢測法

5、免疫定義：

機體識別自身非自身，并清除非自身大分子物質，從而保持機體內外環境平衡的一種生理反應。

6、 免疫基本特征：

識別自身和非自身，特異性，免疫記憶?！?/p>

7、 免疫的基本功能：

抵抗感染，自身穩定，免疫監視。

8、抗原定義：

能刺激機體產生免疫答應，并且能與答應物(抗體或效應性淋巴細胞)特異性結合的物質，稱為抗原(Antigen，Ag)。